La velocidad, la comida y el comercio están convirtiendo a Lima en una ciudad interesante, una de esas metas modernas por donde uno tiene que pasar antes o después para ver y vivir tiempos de aprendizaje, recreación y trabajos. Una parte del caótico transporte público se ha mejorado con un servicio de buses modernos que se llama El Metropolitano y con la inauguración del tren eléctrico que a diferencia de otras capitales del mundo, en su tramo inicial, no circula por debajo de la ciudad (con vías subterráneas), sino que opera sobre unos viaductos elevados. Se han relanzado las vetustas grandes unidades escolares y el principal escenario deportivo del país, el Estadio Nacional ha sido remodelado con una fachada al estilo del Allianz Arena de Alemania.
Pero lo novedoso de la propuesta postmoderna de Lima está en su mezcla cultural, una ciudad que resume el crisol étnico de la cultura peruana compuesta por comunidades andinas, afro, china, japonesa y europea. Muchas veces desencontradas entre sí por vicisitudes históricas, sociales y políticas, en la Lima del siglo XXI esas comunidades culturales se están integrando y fusionando en la gastronomía. Así Lima otrora capital del virreinato español, con 8 millones de habitantes, vive un boom de la comida, con restaurantes, dulcerías, fast food, sangucherías, de lujo, de barrio, en hoteles, centros comerciales y locales populares que se van multiplicando, por doquier en los cuatro puntos cardinales de la capital peruana.
Con la multiplicación grandiosa de los restaurantes se han abierto escuelas de cocina, donde se prepara, perfecciona y especializa a los cocineros, otorgándoles categorías de chefs y credenciales en administración de restaurantes, gestión de servicios de comedor, bar training, y hay hasta quienes siguen cursos para ser empresarios de restaurantes. El contrapunto comercial lo marcan los festivales de vinos, piscos y platos típicos locales que las municipalidades más antiguas de la ciudad: Magdalena, Rímac, Pueblo Libre, Surco, Barranco organizan en sus reductos y plazas centrales. Hasta se le han dedicado días completos a las comidas y bebidas más populares como el día del cebiche, el día del pollo a la brasa, el día de los chicharrones o el día del pisco.
La comida criolla y la repostería son variadas (camotes, ajíes, maíz, papas, chirimoyas, papayas, guanábanas, lúcumas son la base de los platillos y dulces peruanos). Resumiendo mucho la carta del menú los platos estrellas son: el cebiche (pescado crudo encurtido en jugo de limón, se sirve con pedazos sutiles de cebolla, ají, camote, y maíz frito), el pisco sour (aguardiente con jugo de limones, claras de huevo, azúcar y hielo picado), y los picarones (anillos de harina de trigo fritos, bañados con miel de chancaca y naranja).
La peruana y el peruano son buenos cocineros pues sus potajes mezclan diferentes tradiciones culinarias, lo son especialmente los costeños que han convivido en sus territorios con culturas diferentes desde la colonia. Esa característica sociocultural se ha convertido de patrimonio de la nación, en servicio y producto comercial. De esta manera el boom económico peruano es a nivel macroeconómico de tipo minero, comercial, edilicio, financiero y tele comunicativo, pero a nivel microeconómico es gastronómico y empresarial.
Leo en los periódicos locales las ofertas culinarias de los hoteles y restaurantes para los comensales más exigentes y de buen diente, hay para todos los gustos: lomo de cerdo en cubos a la parrilla, con papas fritas y ensalada, o cebiche mixto, una parihuela norteña y como plato de fondo, se puede degustar un rissoto de lomo saltado, raviolones de ají de gallina y huancaína. Finalmente llegan los postres, desde una tres leches de chocolate y una copa de chirimoya con vainilla hasta un budín con miel y mazamorra. De cortesía se ofrece un pisco sour. Si esto no lo convence hay un bufet de estilo regional que incluyen cebiches, anticuchos y chitas, sopas (en agosto es de invierno en Lima), ensaladas, carving criollo. Macerados de pisco. O variedades de carne, entre ellas: pollo, carne de pecho de res, malaya, cordero, lengua de res, chorizo, tocino, morcilla, relleno, tamales y café pasado. Si no es suficiente hay otra carta con tiradito parrillero, pulpo a la parrilla en chimichurri acebichado y palta grill o el pescado en salsa de huacatay. Causas rellenas, manjar de lúcuma y salsa de chocolate acompañado de fresas flambeadas al pisco.
Con estos platos se asiste al redescubrimiento del sabor en el Perú que desde su gente se auto-presenta al mundo como un país intercultural, gastronómico y musical. Lo que se ve y come en Lima confirma lo dicho.
